Warna Ungu Ube Pudar Saat Dimasak, Apakah Antioksidannya Hilang?

Ube (Dioscorea alata) atau dikenal sebagai purple yam sering dijadikan bahan utama dalam berbagai olahan makanan modern berkat warna ungu pekatnya yang menarik. Namun, tidak sedikit yang menemukan warna khas ini memudar saat diolah, menimbulkan pertanyaan apakah kandungan antioksidannya ikut hilang.

Warna ungu pada ube berasal dari antosianin, senyawa antioksidan yang berperan penting dalam melawan radikal bebas. Banyak orang berasumsi bahwa pudarnya warna ini menandakan berkurangnya manfaat kesehatan yang ditawarkan.

dilansir dari Detik Health, Dr. Aldila Din Pangawikan, ahli Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, menjelaskan hubungan antara warna dan antioksidan pada ube. Meskipun ube dikenal lebih tahan panas dibandingkan umbi ungu lainnya, hal ini tidak otomatis menjamin kadar antioksidannya tetap utuh.

Menurut Aldi, warna dan antioksidan memang saling berkaitan melalui struktur antosianin, tetapi keduanya bukan parameter yang identik. “Jadi, kalau ditanya apakah warna yang memudar berarti antioksidannya hilang, jawabannya tidak selalu. Perubahan warna terutama berkaitan dengan perubahan struktur kromofor,” jelasnya, Kamis (27/8/2026).

Kromofor adalah zat dalam molekul yang menyebabkan ube berwarna ungu saat memantulkan cahaya tampak. Jika struktur kromofor rusak akibat pemanasan, warna ube akan pudar. Namun, pudarnya kromofor tidak selalu berarti hilangnya kemampuan antioksidan.

Mengapa Antioksidan Tetap Bertahan Meski Warna Pudar?

Secara ilmiah, antioksidan adalah senyawa yang mendonorkan elektron atau hidrogen untuk menangkap radikal bebas. Menariknya, warna ungu bisa hilang lebih cepat daripada aktivitas antioksidan itu sendiri. Aldi menyebutkan bahwa berbagai literatur ilmiah membuktikan kapasitas antioksidan bisa tetap stabil meskipun pigmen warnanya berubah.

“Kenapa seperti itu? Karena degradasi antosianin tidak otomatis berarti senyawanya tidak aktif. Sebagian produk degradasi atau transformasi kromofor tetap memiliki kemampuan menangkap radikal,” papar Aldi.

Selain antosianin, ube juga mengandung senyawa bioaktif lain yang berperan sebagai antioksidan, seperti senyawa fenolat dan flavonoid. Hal ini menjelaskan mengapa aktivitas antioksidan bisa tetap bertahan meskipun warna ube sudah pudar.

Warna Ungu Pekat Bukan Jaminan Antioksidan Utuh

Aldi menegaskan, warna ube yang masih sangat ungu tidak selalu menandakan antioksidannya utuh sempurna. “Sebaiknya kita juga tidak bisa mengatakan bahwa jika warnanya masih ungu, berarti antioksidannya pasti masih utuh. Ini juga tidak tepat,” tuturnya.

Untuk mengetahui secara pasti apakah aktivitas antioksidan masih baik, diperlukan uji retensi bioaktif melalui pengujian kimia. Dengan demikian, hubungan antara warna ungu ube dan kandungan antioksidannya tidaklah linier.

Kesimpulannya, warna ube yang luntur saat dimasak tidak serta-merta mengindikasikan hilangnya manfaat kesehatan dari antioksidannya. Perlu diingat pula bahwa ube (Dioscorea alata) berbeda dengan ubi ungu (Ipomoea batatas), yang memiliki karakteristik budidaya dan pertumbuhan berbeda.