15 Kuliner Indonesia Hasil Akulturasi Portugis yang Jarang Disadari

Lidah kita setiap hari dimanjakan oleh kekayaan kuliner Nusantara tanpa pernah menyadari dari mana asal-usul aslinya. Ketika saya menyantap sepiring sambal goreng kentang yang pedas manis di sebuah warung makan, ingatan saya langsung melayang pada catatan sejarah kolonial.

Banyak dari kita mengira bahwa kuliner Indonesia murni lahir dari tradisi lokal secara turun-temurun tanpa campur tangan asing. Realitasnya, rasa gurih dan pedas yang kita nikmati saat ini merupakan hasil perkawinan budaya yang sangat panjang.

Sangat mengejutkan melihat bagaimana bangsa Eropa meninggalkan jejak yang begitu mendalam pada struktur menu harian masyarakat kita. Pengaruh tersebut bukan sekadar teknik memasak biasa, melainkan pengenalan bahan baku baku yang mengubah lanskap pangan kita selamanya.

Lanskap kuliner Indonesia mulai berubah drastis ketika bangsa Portugis menjadi bangsa Eropa pertama yang menjejakkan kaki di wilayah timur Indonesia pada awal abad ke-16. Kedatangan mereka dipicu oleh obsesi global untuk melacak sumber-sumber penghasil rempah yang terjadi sejak abad ke-15.

Saya melihat fenomena ini sebagai titik balik penting dalam sejarah gastronomi kita. Menurut catatan sejarawan Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman, pengaruh pangan Eropa mulai terlihat nyata di Nusantara melalui pembawaan lebih dari 2.000 tumbuhan baru secara bergelombang sejak abad ke-16.

Bangsa Portugis tidak hanya mengambil cengkih dan pala dari tanah Maluku. Mereka juga membawa serta tanaman dari belahan dunia lain, termasuk kacang tanah yang mereka introduksi langsung ke Indonesia dari Brasil.

Bayangkan jika bangsa Portugis tidak membawa cabai, tomat, dan kentang dari benua Amerika ke Nusantara; kita mungkin tidak akan pernah mengenal sambal seperti sekarang.

Lalu, apa saja makanan harian kita yang sebenarnya merupakan warisan dari bangsa penjelajah ini? Mari kita bedah satu per satu jejak rasa Eropa yang telah melekat erat menjadi identitas kuliner lokal kita.

1. Perkedel yang Mengalami Pergeseran Bahan Baku

Saya sering sekali menemui perkedel sebagai pendamping sup ayam atau soto. Kudapan ini sebenarnya adaptasi dari kuliner Eropa bernama frikadel, yang awalnya berbasis daging cincang padat.

Ketika resep ini masuk ke dapur lokal, masyarakat kita memodifikasinya dengan menggunakan kentang sebagai bahan utama akibat keterbatasan akses daging kala itu. Di sinilah letak kecerdikan nenek moyang kita dalam mengadopsi budaya luar.

Kekurangannya, perkedel kentang lokal cenderung lebih mudah hancur saat digoreng jika takaran telurnya kurang pas. Berbeda dengan versi aslinya yang sangat padat karena didominasi oleh protein hewani.

2. Kue Bolu yang Menjadi Suguhan Wajib Hajatan

Setiap kali menghadiri acara hajatan kampung, kue bolu hampir tidak pernah absen dari atas meja. Nama bolu sendiri dipinjam langsung dari bahasa Portugis, yaitu bolo yang berarti kue.

Bangsa Portugis memperkenalkan teknik memanggang adonan tepung, telur, dan gula ini kepada masyarakat lokal pesisir. Di tangan orang Indonesia, bolu kini berkembang menjadi puluhan variasi lokal mulai dari bolu kukus hingga bolu kemojo.

Namun, bolu tradisional kita kadang terasa terlalu manis dan seret di tenggorokan bagi sebagian orang. Karakteristik ini berbeda dengan kue spons modern yang jauh lebih lembut dan ringan di mulut.

3. Lapis Legit dengan Adaptasi Rempah Lokal

Lapis legit atau spekkek merupakan bukti otentik adaptasi kue dadar berlapis Eropa yang diperkaya dengan rempah-rempah lokal Nusantara. Penggunaan kapulaga, kayu manis, dan cengkih di dalamnya sangat dominan.

Proses pembuatannya yang memakan waktu berjam-jam mencerminkan ketekunan dapur istana zaman dahulu. Saya mengagumi teksturnya yang padat dan aromanya yang sangat semerbak.

Sisi minusnya, kue ini mengandung kadar mentega dan kuning telur yang sangat tinggi, menjadikannya bom kalori yang kurang ramah untuk kesehatan jika dikonsumsi berlebihan.

4. Kue Nastar yang Menjadi Primadona Hari Raya

Nastar berasal dari istilah ananas dan taart, sejenis tart nanas yang sangat populer di kalangan warga Eropa di Hindia Belanda. Kuliner ini lahir dari kerinduan mereka akan buah beri yang sulit tumbuh di iklim tropis.

Masyarakat lokal kemudian mengganti isian beri dengan selai nanas yang melimpah di perkebunan Nusantara. Kehadiran nastar kini menjadi tradisi wajib yang tidak bisa dipisahkan dari perayaan Idul Fitri maupun Imlek.

Sayangnya, nastar yang dijual di pasaran saat ini sering kali menggunakan selai instan dengan pemanis buatan yang merusak cita rasa klasik mentega asli. Mencari nastar dengan resep kuno yang lumer di mulut sekarang semakin menantang.

5. Sambal Goreng Kentang Khas Perayaan

Menu sambal goreng kentang adalah hidangan yang paling sering kita jumpai dalam nasi berkat atau menu prasmanan pernikahan. Padahal, kentang bukanlah tanaman asli bumi Nusantara.

Komoditas kentang pertama kali dibawa oleh bangsa Eropa, dan masyarakat lokal mengolahnya dengan bumbu dasar merah. Penambahan kecap manis memberikan sentuhan akhir yang sangat ramah di lidah orang Jawa.

Untuk Anda yang ingin mencoba membuat hidangan akulturasi ini di rumah, berikut adalah komposisi bahan baku standar yang biasa digunakan oleh para juru masak tradisional.

Kelemahan dari hidangan ini adalah proses menggoreng kentang yang harus benar-benar kering agar tidak lembek saat dicampur bumbu. Jika keliru mengeksekusinya, tekstur kentang akan menjadi terlalu layu dan kurang nikmat.

6. Kue Pasteis yang Menjelma Menjadi Pastel

Jajanan pasar berbentuk setengah lingkaran dengan pinggiran bergelombang ini diadaptasi dari kue bernama pastel de nata atau pasteis. Di tempat asalnya, kue ini biasanya diisi dengan custard susu yang manis.

Saat diadopsi di Indonesia, isiannya berubah drastis menjadi asin dan gurih, seperti wortel, bihun, dan potongan telur rebus. Kita mengenalnya sekarang dengan nama pastel goreng.

Pastel lokal sering kali mengecewakan jika kulit luarnya terlalu tebal dan berminyak akibat digoreng dengan suhu yang kurang tepat. Kehilangan kerenyahan adalah musuh utama dari camilan legendaris satu ini.

7. Klappertaart Cita Rasa Manado yang Legit

Manado merupakan salah satu wilayah yang mendapat pengaruh kuat dari bangsa Portugis sebelum akhirnya Belanda mengambil alih kekuasaan pada abad ke-17. Pengaruh pangan yang dibawa Belanda memang lebih kompleks, namun fondasi awalnya diletakkan oleh Portugis.

Klappertaart adalah kue tart kelapa yang memadukan teknik memanggang Eropa dengan kelapa muda melimpah khas pesisir Sulawesi Utara. Rasanya sangat kaya berkat perpaduan susu, mentega, dan taburan kenari.

Bagi saya, klappertaart versi panggang jauh lebih unggul daripada versi tidak dipanggang karena aroma bakaran custard-nya jauh lebih keluar. Namun, makanan ini tidak tahan lama di suhu ruang dan harus segera masuk lemari es.

8. Sup Brenebon Kesegaran Kacang Merah

Sup brenebon merupakan masakan khas Indonesia Timur yang mengadopsi sup kacang merah dari belahan bumi barat. Istilah brenebon sendiri berasal dari pengucapan lokal untuk bruine bonen.

Hidangan ini menggunakan kaldu berlemak yang dimasak perlahan bersama cengkih dan pala. Di Ambon dan Manado, sup ini menjadi menu hangat yang sangat dihormati dalam jamuan keluarga.

Kekurangannya terletak pada waktu persiapan yang lama karena kacang merah harus direndam semalaman agar empuk sempurna. Jika terburu-buru, tekstur kacang akan keras dan merusak keharmonisan kuah sup.

9. Semur Goreng yang Terinspirasi dari Smor

Daging semur yang manis gurih itu ternyata memiliki akar sejarah dari teknik memasak lambat Belanda dan Portugis yang disebut smoor. Di Eropa, teknik ini digunakan untuk mengempukkan daging buruan yang keras.

Masyarakat Nusantara memodifikasi kuah kental tersebut dengan menambahkan kecap manis lokal dan pala bubuk melimpah. Hasilnya adalah kuah hitam pekat yang sangat meresap hingga ke serat daging terdalam.

Tantangan terbesar memasak semur adalah menjaga agar daging tidak menjadi kering dan berserat kasar. Diperlukan api kecil dan kesabaran ekstra selama berjam-jam untuk menghasilkan semur yang sempurna.

10. Roti Buaya Simbol Kesetiaan dalam Pernikahan

Roti bukanlah makanan pokok asli masyarakat Nusantara yang berbasis padi dan sagu. Teknik mengolah gandum menjadi roti diperkenalkan oleh para pelaut Eropa untuk perbekalan pelayaran panjang mereka.

Masyarakat Betawi kemudian mengambil teknik pembuatan roti ini dan membentuknya menyerupai buaya sebagai simbol kesetiaan dalam upacara pernikahan. Ini adalah contoh mutakhir bagaimana teknologi pangan Barat diadopsi menjadi ritual adat lokal.

Secara rasa, roti buaya tradisional cenderung hambar dan bertekstur keras karena tujuan awalnya memang untuk pajangan, bukan konsumsi harian. Kini, banyak pembuat roti memodifikasinya dengan isian cokelat agar lebih ramah di lidah.

11. Selat Solo Steak Eropa Berkuah Encer

Ketika bangsawan Keraton Solo berinteraksi dengan para kolonialis, lahirlah sebuah hidangan kompromi budaya bernama Selat Solo. Hidangan ini meniru menu bistik daging sapi lengkap dengan sayuran rebus khas Eropa.

Namun, karena lidah Jawa tidak terbiasa dengan saus kental berbasis kaldu gurih, saus bistik diubah menjadi kuah encer manis yang kaya akan rempah. Ditambah lagi dengan cuka encer yang memberikan kesegaran unik.

Bagi pencinta bistik daging asli ala Barat, Selat Solo mungkin terasa terlalu manis menyerupai kuah semur encer. Hidangan ini memang memerlukan adaptasi selera bagi mereka yang pertama kali mencobanya.

12. Sosis Solo Camilan Ringan Berkulit Dadar

Berbeda dengan sosis Eropa yang menggunakan usus hewan sebagai pembungkus daging cincang, Sosis Solo tampil dengan kearifan lokal yang sangat anggun. Daging ayam suwir dibungkus dengan dadar telur tipis.

Kudapan ini konon diciptakan atas perintah Sri Susuhunan Pakubuwono X yang ingin mencicipi sosis meneer Belanda namun disesuaikan dengan bahan yang tersedia di pasar lokal. Teksturnya lembut di dalam dan renyah di luar setelah digoreng.

Sosis Solo yang buruk biasanya memiliki isian daging yang terlalu kering atau kulit dadar yang terlalu tebal sehingga dominan rasa tepung. Kejelian dalam membuat dadar tipis menjadi kunci utama kelezatannya.

13. Kue Cucur Tekstur Renda dari Pesisir

Kue cucur dengan pinggiran keriting yang renyah dan bagian tengah yang empuk juga memiliki keterkaitan dengan kue dadar berminyak yang dibawa pelaut Portugis di wilayah pesisir Melayu.

Penggunaan gula merah lokal memberikan warna cokelat karamel yang khas dan aroma wangi yang memikat. Kue ini membutuhkan wajan khusus berbentuk cekung dalam agar motif seratnya keluar dengan cantik.

Cucur yang sudah dingin cenderung menjadi keras dan sangat berminyak jika tidak ditiriskan dengan benar setelah diangkat. Menikmatinya selagi hangat adalah keharusan mutlak.

14. Puding Srikaya yang Mewah dan Legit

Puding srikaya tradisional tidak menggunakan buah srikaya sama sekali, melainkan campuran santan, telur, dan gula yang dikukus hingga membentuk tekstur custard lembut. Istilah ini merujuk pada warna hijau kekuningan yang mirip buah srikaya.

Teknik pembuatan custard ini dibawa oleh bangsa Portugis yang memang terkenal dengan hidangan penutup berbasis kuning telur pekat. Di Nusantara, susu sapi diganti dengan santan kelapa yang memberikan gurih alami lebih pekat.

Kue ini sangat manis, sehingga bagi masyarakat modern yang membatasi konsumsi gula, puding srikaya bisa terasa sangat mengenyangkan hanya dalam beberapa suapan saja.

15. Ayam Kodok Hidangan Megah di Meja Pesta

Ayam kodok adalah hidangan super rumit di mana seluruh daging dan tulang ayam dikeluarkan tanpa merusak kulit luarnya. Daging tersebut kemudian dicincang, dibumbui, dan dimasukkan kembali ke dalam kulit hingga membentuk ayam utuh yang gemuk.

Inspirasi hidangan ini berasal dari menu ballotine atau galantine Prancis yang populer di kalangan elite Eropa di Batavia. Di Indonesia, menu ini dinamakan ayam kodok karena bentuknya yang melebar menyerupai kodok saat dipanggang.

Proses pembuatannya yang sangat rumit membuat harga hidangan ini sangat mahal di pasaran. Salah sedikit dalam proses menguliti ayam akan membuat kulitnya robek dan menggagalkan seluruh presentasi hidangan.

Menatap Masa Depan Kuliner Akulturasi Nusantara

Melihat kembali sejarah panjang interaksi budaya ini membuat kita sadar bahwa kuliner bersifat dinamis dan selalu berkembang mengikuti zaman. Janet P. Boileau dalam bukunya yang terbit tahun 2010 menjelaskan secara detail bagaimana fondasi kuliner Luso-Asian terbentuk di wilayah perdagangan abad ke-16.

Keterbukaan nenek moyang kita terhadap bahan pangan baru seperti kacang tanah dari Brasil dan aneka rempah barat justru memperkaya khazanah kuliner lokal kita saat ini. Proses adaptasi ini membuktikan bahwa lidah Nusantara selalu berhasil menjinakkan pengaruh asing menjadi rasa yang sangat lokal.

Melalui pemahaman sejarah kuliner yang mendalam, kita tidak lagi hanya sekadar kenyang saat menyantap hidangan harian, melainkan juga merayakan perjalanan panjang peradaban manusia di atas sepiring makanan.