Restoran Noma Bakal Buka Kembali Tanpa Pendiri Rene Redzepi

Restoran legendaris Noma di Kopenhagen, Denmark, dijadwalkan bakal membuka kembali pintunya pada 5 Agustus mendatang tanpa kehadiran pendirinya, René Redzepi, serta tanpa tiga bintang Michelin yang pernah diraihnya. Operasional tempat makan ternama ini kini dialihkan ke tangan para koki senior setelah pengunduran diri Redzepi akibat tuduhan pelecehan.

Langkah pembukaan kembali ini menandai babak baru bagi restoran yang pernah lima kali memuncaki daftar World's 50 Best Restaurants tersebut. Konsep menu juga diubah total menjadi fleksibel dan berganti setiap bulan demi menyesuaikan ritme musim, berbeda dari pola tiga musim yang diterapkan sebelumnya.

Kepala koki eksekutif baru Noma, Pablo Soto, mengungkapkan tantangan berat yang dihadapi tim selama beberapa bulan terakhir akibat tekanan publik.

"Ini sangat sulit," kata Pablo Soto, kepala koki eksekutif Noma.

"Ada banyak perhatian media dan pertanyaan tentang apa yang kami lakukan, tetapi kami masih berdiri di sini," kata Pablo Soto, kepala koki eksekutif Noma.

Penataan ulang manajemen internal turut dilakukan manajemen restoran pasca-krisis demi memastikan lingkungan kerja yang aman bagi seluruh staf.

"Kami telah melewati masa krisis," kata Pablo Soto, kepala koki eksekutif Noma.

"Ini berarti kami harus jauh lebih memperhatikan setiap individu," kata Pablo Soto, kepala koki eksekutif Noma.

Manajemen mencatat bahwa reservasi meja untuk tiga bulan pertama hingga akhir Oktober mendatang hampir habis dipesan. Para tamu dikenakan tarif tetap sebesar 6.500 kroner Denmark atau sekitar 1.000 dolar AS per orang untuk paket menu lengkap beserta paduan minuman anggur.

Redzepi sendiri mengumumkan pengunduran dirinya pada Maret lalu menyusul munculnya pengakuan dari sejumlah mantan karyawan terkait kekerasan verbal dan fisik yang terjadi antara tahun 2009 hingga 2017. Lewat sebuah unggahan video di akun Instagram resmi restoran, pria berusia 48 tahun tersebut menyampaikan permohonan maaf atas tindakan di masa lalu.

"energi baru," kata Rene Redzepi, pendiri Noma.

Meskipun tidak lagi memegang kendali operasional dan dapur, Redzepi kini menempati posisi sebagai direktur kreatif restoran tersebut.

Pengamat kuliner dari organisasi berita NOTUS yang berbasis di Washington, Tom Sietsema, menilai bahwa reputasi inovasi Noma akan membantu restoran tersebut bertahan di industri kuliner dunia.

"Selama bertahun-tahun tempat ini menjadi restoran nomor satu di dunia," kata Tom Sietsema, pengamat kuliner NOTUS.

"Dan hal itu tidak hilang begitu saja secara tiba-tiba. Saya pikir ini adalah masa-masa sulit bagi restoran tersebut, tetapi orang-orang masih penasaran. Orang-orang akan tetap datang hanya untuk membuktikan, 'oh, apakah ini benar-benar seburuk atau sebagus yang dikatakan orang,' bukan? Saya berharap restoran ini tetap menjadi bahan perbincangan selama bertahun-tahun yang akan datang," kata Tom Sietsema, pengamat kuliner NOTUS.

Sementara itu, tim riset dan pengembangan Noma terus mematangkan berbagai resep baru di dapur uji coba untuk menyambut musim baru.

"Kami merasa bahwa setelah melakukan ini selama bertahun-tahun, kami benar-benar telah menjadi ahli dalam semua rasa, teknik, dan konsep," kata Mette Brink Soberg, kepala riset dan pengembangan Noma.

"Saya pikir kami siap untuk melangkah satu tahap lebih jauh," kata Mette Brink Soberg, kepala riset dan pengembangan Noma.

Absensi tiga bintang Michelin pada pembukaan mendatang disebabkan karena restoran tersebut tidak memenuhi kriteria durasi waktu buka sepanjang tahun 2026. Lokasi Kopenhagen sempat ditutup pada Januari lalu untuk menyelenggarakan pop-up di Los Angeles sebelum akhirnya bersiap beroperasi kembali Agustus ini.