Ahli Jelaskan Alasan Ilmiah Ube Lebih Tahan Panas dibanding Ubi Ungu

Tren penggunaan ube atau Dioscorea alata pada ragam olahan makanan kekinian terus meningkat. Masyarakat awam kerap mengira ube sama dengan ubi ungu biasa (Ipomoea batatas) karena tampilan warnanya yang serupa.

Pigmen warna ungu pada ube terbukti jauh lebih cerah dan tidak gampang memudar ketika melewati proses pemasakan. Perbedaan sifat visual ini ternyata memiliki penjelasan ilmiah di bidang teknologi pangan.

Dilansir dari Detik Health, ahli pengolahan pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Dr Aldila Din Pangawikan menerangkan bahwa warna ungu kedua jenis bahan tersebut berasal dari senyawa antioksidan bernama antosianin.

Secara ilmu kimia pangan, antosianin terbagi menjadi dua varian utama, yaitu kelompok yang tidak berikatan dengan asam (non-terasilasi) serta jenis yang berkaitan dengan asam (terasilasi). Karakteristik khusus ube terletak pada melimpahnya kandungan antosianin terasilasi.

Ubi ungu konsumsi harian sebenarnya memiliki antosianin terasilasi yang menjaga warna tetap bertahan saat direbus. Meski begitu, tingkat ikatan molekul kedua tanaman herbal ini berbeda.

"Ubi ungu yang biasa kita konsumsi, kalau direbus kan masih ungu dia, masih bagus. Itu monoasilasi (terikat satu asam). Nah, sementara yam (ube) ini ternyata dia mengalami diasilasi (terikat dua asam), yang ketika dipanaskan dia cenderung lebih stabil dibandingkan ubi berwarna ungu lain," jelas Aldi kepada detikcom, Kamis (27/8/2026).

Aldi mengibaratkan struktur tersebut menyerupai rantai ikatan pelindung. Kehadiran dua rantai ikatan asam pelindung pada ube membentengi pigmen warna dari paparan suhu tinggi.

"Jika membandingkan contoh produk lain yang ada warna ungunya kayak purple sweet potato, nah itu ube thermostability-nya tertinggi. Pada pH 2,5 dan suhu 60 derajat Celcius, ube masih tahan 72 persen," tambahnya.

Ketahanan panas yang kuat menjadikan ube dinilai sangat ideal dimanfaatkan sebagai bahan pewarna makanan alami. Penggunaannya dinilai potensial untuk industri kembang gula, cokelat, hingga produk roti.

Kelemahan Pigmen Warna Ube

Kestabilan tinggi terhadap paparan panas bukan berarti pigmen ube bebas dari kerusakan. Aldi mengingatkan bahwa warna ube rentan memudar jika terpapar kondisi lingkungan tertentu.

Kandungan gugus asam membuat ube stabil pada suhu panas dan lingkungan ber-pH asam. Sebaliknya, paparan lingkungan netral atau pH di atas 7 akan merusak struktur molekulnya.

"Warnanya berubah jadi merah kebiruan yang akhirnya memang meluntur," kata Aldi.

Kerusakan warna ube dapat dipicu oleh proses fotodegradasi dari paparan cahaya serta fotooksidasi. Keretakan atau luka pada matriks ube membuat udara luar langsung bereaksi dengan zat internal.

Kandungan enzim Polyphenol Oxidase (PPO) juga berisiko memicu perubahan warna ube menjadi kecokelatan. Industri pengolahan umumnya menerapkan metode pemanasan singkat (blanching) untuk menghentikan aktivitas enzim tersebut.

Keduanya memang serupa tapi tak sama. Budidaya ube (Dioscorea alata) relatif lebih sulit karena tumbuh merambat, berbeda dari ubi ungu (Ipomoea batatas) yang menjalar di atas tanah.