Sebab Roti Murah Bisa Tahan Lama dan Cara Pakar Menilai Keamanannya

Persoalan kualitas dan keamanan pangan kerap membayangi produk jajanan berharga sangat terjangkau. Dikutip dari Detik Health, keraguan masyarakat terhadap keamanan jajanan murah muncul akibat rekam jejak kasus penggunaan bahan berbahaya.

Isu ini sempat mencuat pada tahun 2024 saat publik menyoroti produk roti murah berdaya simpan hingga berbulan-bulan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melancarkan inspeksi serta pengujian sampel pada Juli 2024 untuk menindaklanjuti temuan tersebut.

BPOM kemudian menghentikan produksi dan peredaran roti Okko buatan PT Abadi Rasa Food di Bandung. Keputusan tegas ini diambil lantaran produk tersebut terbukti melanggar aturan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

"Hasil pengujian terhadap sampel roti Okko dari sarana produksi dan peredaran menunjukkan adanya natrium dehidroasetat (sebagai asam dehidroasetat) yang tidak sesuai dengan komposisi pada saat pendaftaran produk dan tidak termasuk BTP yang diizinkan berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan," tegas BPOM kala itu.

Otoritas pengawas pangan menegaskan natrium dehidroasetat dilarang untuk produk makanan. Bahan kimia tersebut umumnya digunakan sebagai zat pengawet kosmetik.

Kondisi berbeda ditemukan pada merek sejenis, yakni roti Aoka, yang bebas dari natrium dehidroasetat. Produk tersebut memakai zat pengawet berupa asam sorbat dan natrium diasetat yang sesuai dengan dokumen pendaftaran.

"Natrium diasetat ini ada izin khusus jadi ada keamanannya," kata Plt Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Ema Setyawati dalam keterangan pers kala itu, Kamis (25/7/2024).

BPOM menerangkan bahwa teknologi pengawetan memungkinkan masa simpan produk mencapai 3 bulan. Masa kedaluwarsa panjang tersebut aman selama mutu dan aspek keamanannya tetap terjamin.

Pakar teknologi industri pangan Universitas Padjadjaran, Bambang Nurhadi, STP., M.Sc., PhD, memaparkan beberapa metode teknis untuk memperpanjang daya simpan roti. Penurunan kadar air bebas atau water activity menjadi salah satu teknik utama guna menekan pertumbuhan mikroba.

"Water activity menunjukkan bagaimana air terdapat di dalam bahan atau produk pangan itu, apakah airnya berada dalam kondisi bebas atau terikat," jelas Bambang dalam perbincangan dengan detikcom, Jumat (28/8/2026).

Bambang menyebutkan bahwa water activity di angka 0,6 atau lebih rendah mampu menghambat mikroba. Produk roti umumnya memiliki nilai sekitar 0,8 sehingga rentan ditumbuhi jamur, namun penggunaan zat humectant dapat menjaga tekstur lembut meski kadar air dikurangi.

Penggunaan bahan pengawet seperti potassium sorbate dan calcium propionate juga sering diaplikasikan. Teknik enkapsulasi berbahan pelapis lemak dimanfaatkan untuk mengontrol saat aktifnya zat pengawet tersebut.

"Pengawetnya itu kita enkapsulasi. Jadi ketika diproses dia tidak keluar karena lemaknya melindungi itu. Tapi ketika di-baking, dipanaskan suhu tinggi, lemaknya mulai bisa keluar, baru bekerja pengawetnya," kata Bambang.

Proses pendinginan roti setelah keluar dari oven juga menuntut pengendalian kontaminasi yang ketat. Sanitasi lingkungan produksi yang buruk memicu risiko masuknya mikroba dari udara ke dalam produk.

"Kalau lingkungan proses produksi tidak dijaga dengan baik, sanitasinya, pembersihannya tidak dijaga dengan baik, udara ini banyak mengandung macam-macam mikroba dan sebagainya," jelas Bambang.

Menurut Bambang, produsen jajanan murah mengutamakan efisiensi biaya serta daya tahan distribusi. Sebaliknya, segmen harga mahal lebih menonjolkan kualitas rasa dan tekstur khas.

Bambang mengimbau konsumen untuk lebih waspada terhadap produk jajanan di pasar tradisional yang dijual jauh di bawah harga pasaran.

"Kalau murah, memang harus kita curiga dulu," kata Bambang.

"Apakah dia produk import, atau menggunakan bahan yang mungkin sudah tidak layak," pungkas Bambang, sembari menekankan pentingnya memeriksa ada tidaknya izin edar pada kemasannya.